果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產品的風味和營養品質。這種褐變主要是酶促褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合物，聚合成黑色素所致。其關鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手，在果蔬加工預處理中所用的方法主要有下述幾種。
1、燙漂護色
燙漂可鈍化活性酶、防止酶褐變、穩定或改進色澤，已如前述。
2、 食鹽溶液護色
將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽溶液中可護色。原因（1）是食鹽對酶 的活力有一定的抑制和破壞作用；（2）是氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一 定的護色效果。果蔬加工中常用 1%~2% 的食鹽水護色。桃、梨、蘋果及食用菌類均可用此法。但蘑菇也用近 30% 的高濃度鹽漬并護色。用此法護色應注意漂洗凈食鹽，特別是對于水果尤為重要。
3、 亞硫酸鹽溶液護色
亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。罐頭加工時應注意采用低濃度，并盡量脫 硫，否則易造成罐頭內壁產生硫化斑。但干制等可采用較高的濃度。
4 、酸溶液護色
酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧氣的溶解度而 兼有作用，大部分酸還是果蔬的天然成分，所以優點甚多。常用的 酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，但后兩者費用較高，故除了一些名貴的果品或速 凍果品時加入外，生產上一般都采用檸檬酸，濃度為0.5%~1% 。
5、 抽空護色
某些果蔬如蘋果、番茄等，組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏不利，易引起氧化變色，需進行抽空處理。所謂抽空是將原料置于糖水或無機鹽水等介質里，在真空狀態下，使內部的空氣釋放出來。果蔬的抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空罐等組成。果蔬抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法，分述如下 ：
(1) 干抽法將處理好的果蔬裝于容中，置于90kPa 以上的真空罐內抽去組織內的空氣，然后吸入規定濃度的糖水或水等抽空液，使之淹沒果面 5cm 以上，當抽空液吸入時，應防止真空罐內的真空度下降。
(2) 濕抽法將處理好的果實，浸沒于抽空液中，放在抽空罐內，在一定的真空 度下抽去果肉組織內的空氣，抽至果蔬表面透明為度。果蔬所用的抽空液常用糖水、鹽水、護色液三種，視種類、品種、成熟度而選用。原則上抽空液的濃度越低，滲透越快；濃度越高，成品色澤越好。
第二節 原料的貯備
由于果蔬原料的成熟期短，產量集中，一時加工不完就需進行貯備，以待繼續加工并保證原料的全年供應。有些原料，如巴梨、萊陽梨、香蕉、柿子，要經過后熟過程才適于加工食用，這些原料也有進行貯備的必要。
一、短期貯存
原料運到加工廠后，宜將包裝原件，堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運、底層箱簍不受壓壞為原則。根據原料種類不同，在自然條件下貯存的期限也不同。如葡萄、草莓、梨〈早熟種〉為 2 天；蘋果、梨 ( 中晚熟 ) 為 7 天；柑橘為 5 天；青豌豆，甜玉米、蘆筍及蘑菇要在 2~6h 內進行加工。
二、較長期貯存
較長期貯藏是要造成溫度較低而穩定，濕度適當、氣體交換良好，不受陽光直射，病菌不宜繁殖，管理方便的環境條件，常以常溫貯藏、機械冷藏、氣調貯藏等方式進行，常常配以化學藥劑處理。這些貯藏方式能較長期地保存果蔬，但在管理上要求嚴格并要具備貯藏場所和設施。
三、半成品貯存
通過把原料加工處理成為半成品進行保存，以后逐步進行加工為成品，這也是保證原料常年供應的一條途徑。
（一）鹽腌處理
某些加工品，如廣東的涼果，江蘇、福建的青梅蜜餞及某些蔬菜脂制品，首先用高濃度的食鹽將原料脂漬成鹽胚，作為半成品保存，然后脫鹽進行后續工藝加工。
食鹽腌制的方法有干腌和水腌兩種，干腌適合于成熟度高含水分多易于滲透的原料 ,一般用鹽度為原料的 14%~15%, 腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣。亦可鹽腌一段時間以后，取出曬干或烘干成干胚保存。另一種腌制方法為水腌，適于成熟度低水分少不易滲透的原料，一般配制10%的食鹽溶液將果蔬淹沒。
二）硫處理
在果蔬加工中，應用亞硫酸及亞硫酸鹽處理是半成品保藏和果蔬干制重要的措施之一。
用亞硫酸來保藏果蔬原料和其他方法相比有許多優點。
首先，此法無須冷熱處理，可保持原料新鮮的狀態和質地，較好地保持原料品質；
其次，亞硫酸用量低，價格低廉，保藏方法簡便又經濟；再就是 S02 易揮發，去硫較方便，在加工制品中不致于殘留過量的 S02 。
但亞硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色，不能抑制果膠水解酶，使果膠的膠凝力受到一定的破壞，果實硬度下降等等。此外經硫處理的果蔬，除不適宜作整形罐藏原料外。
近年來也有一些發達國家的食品管理條例中限制使用亞硫酸鹽，如在蘑菇中限制用亞硫酸鹽，值得注意。
(1) 亞硫酸的保藏作用
用于果蔬原料保藏的有亞硫酸及其鹽類和S02 。亞硫酸為一種強還原劑，易被氧化，可以減少溶液中或植物組織中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡；亞硫酸還能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的維生素 C 的損失，未解離的亞硫酸分子，抑制作用為有效。一旦解離成離子狀態或與其他物質成結合態，則沒有效果。
生產上應用時也常以S02的濃度來表達亞硫酸及其鹽類的含量。 S02對霉菌和細菌的抑 制效果比對酵母菌好，溶液中濃度達 0.01% 時，即可抑制大腸桿菌及多種細菌的 生長發育；達 0.15% 時，可防止霉菌類的繁殖；達0.3% 左右時，可抑制有害酵母菌的活動。S02 能與原生質的某些基團起作用，如能與水解酶和氧化酶的醛基結合，破壞酶的活性，從而使微生物和果蔬本身的系列活動受阻，達到抑制目的。S02 還能與許多有色化合物 ( 特別是花色苷類 ) 結合變成無色衍生物，使紅色果蔬褪色，失去光澤，但是，若脫除S02色澤仍可復現。 S02對類胡蘿卜素影響不大，對葉綠素則無影響。
(2) 影響亞硫酸保藏作用及用量的因素
1)pH 值 : 介質的 pH 值直接影響亞硫酸的保藏效果，一般需低 pH 條件。亞硫酸的解離程度與介質的 pH 值密切相關。 pH 值 3.5 即開始解離 ,pH 越高，解離越多，保藏效果越差。 S02 也同樣在酸性條件下才有較好的保藏效果。亞硫酸鹽只有在酸性條件下才可釋放出 S02, 故同樣要求有較低的 pH 值環境。所以，同樣的亞硫酸鹽類，在低 pH 值環境時比高 pH 值環境時用量可適當減少。
2) 原料的性質
原料的化學成分會影響亞硫酸保藏效果。 S02 易與原料中的糖、纖維素、單寧、果膠等結合而降低其保藏能力。一般來說，這種結合與介質的 pH 值有關 ,pH 值越低，結合速度越慢。原料的質地不一致 ,S02 的滲透速度也不同，李、杏、桃等組織致密的果品用量應高些；相反，蘋果、蘑菇等結構疏松的果蔬以及漿果類用量可少些。另外，新鮮原料用量可少些，而不新鮮的原料則用量宜加大。
3) 溫度和容器的密封狀況
溫度較低S02的揮發損失較少，使用S02的量可少些，而溫度較高則反之。經硫處理過的原料，宜保存在密閉的條件下，否則 S02易揮發損失，同時，亞硫酸也會由于氧化變成硫酸，失去保藏能力。
(3) 硫處理的方法
1) 熏蒸法 : 將需要保藏的果品原料放置在密閉的室內或塑料薄膜帳內，接受一定時間的 S02 處理后，密閉保存。此法多用于果蔬干制，也用于葡萄的貯藏保鮮。
操作時，將果箱堆成垛，各箱之內留有一定的空隙，然后在密閉的條件下通人S02 氣體，它可由硫磺燃燒而成，也可由鋼瓶直接壓入。若用硫磺，也可在密閉的室內直接燃燒，一般濃度為 200g/m3 。應選純凈、含雜質少的硫磺。熏硫的程度以果 肉色澤變淡、核窩內有水滴，果肉 S02 含量達 0.1% 左右為宜。熏硫后的原料應在低溫下密閉保存，貯藏期間 ,S02 的含量不應低于 0.02% 。
2) 浸漬法和加入法 : 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸漬果蔬原料或直接加入到果蔬半成品內，以備日后加工，此法較簡單。原料經預處理后放入耐酸腐蝕的容器中，注入亞硫酸或其鹽類溶液至覆蓋原料，置于冷涼處密封保藏。所用亞硫酸液的濃度可據實際要求預先計算，一般以果品內 S02 含量達 0.15%~0.2% 為度。
浸漬法保藏時由于亞硫酸和S02對果膠酶活性抑制甚小，一些水果經硫處理后就會使果肉變軟，導致質地變差，為防止這種現象，可在亞硫酸中加入適量石灰，借以生成酸式亞硫酸鈣, 使之既具有Ca2+ 的增加硬度作用，又有亞硫酸的保藏作用，這對于一些質地柔軟的水果如草莓、櫻桃等比較合適。
在果汁半成品、果飴糖漿和葡萄酒發酵用葡萄汁或漿中，亞硫酸可直接按允許劑量加人。
(4) 應用亞硫酸保藏的注意事項
1) 亞硫酸和 S02 對人體有毒，人的胃中如有 80mg 的 S02 即會產生有毒影響。上規定為每人每日允許攝入量為 0~0.7mg/kg 體重。對于成品中的亞硫酸含量，各國的規定不同，但一般要求在 2Omg/kg以下。應用亞硫酸保藏原料和半成品時首先應注意到這一點。
2) 亞硫酸由于會解離成 S02, 與馬口鐵發生作用，生成硫化鐵，所以罐藏的果蔬原料不用亞硫酸保藏，如若采用，必須要有脫硫措施。亞硫酸保藏適宜于干制、糖制、果酒等。 S02 與花色苷發生作用生成無色衍生物這一現象同樣應引起注意。
3) 亞硫酸在應用時應嚴格掌握質量標準，特別是重金屬含量和碑的含量，如日本規定添加于食品中的亞硫酸鍋中結晶砷的含量應在5mg/kg以下，其他重金屬含量為50mg/kg 以下。各種亞硫酸鹽均有其規定的質量標準，可參閱有關的添加劑手冊。
4) 亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應脫硫，使 S02 的殘留量達到規定值以下。脫硫的方法有加熱、攪動、充氣、抽空等。