體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞時，為了保持適當的形狀，需要適當地切分。切分的形狀則根據產品的標準和性質而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類則需去心。有核的柑橘類果實制罐時需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜錢時需劃縫、刺孔。
罐藏或果脯、蜜錢加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在裝罐前進行修整，以便除去果蔬堿液未去凈的皮，殘留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑點和其他病變組織。全去囊衣橘瓣罐頭則需除去未去凈的囊衣。
上述工序在小量生產或設備較差時一般手工完成，常借助于的小型工具。
如山楂、棗的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。
規模生產常有多種機械，主要的有
(1) 劈桃機用于將桃切半，主要原理為利用圓盤鋸將其鋸成兩半。
(2) 多功能切片機為目前采用較多的切分機械，可用于果蔬的切片、切塊、切條等。設備中裝有可換式組合刀具架，可根據要求選用刀具。
(3) 的切片機在蘑菇生產中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，還有菠蘿切片機、青刀豆切端機、甘藍切條機等。
果蔬的破碎常由破碎打漿機完成。刮板式打漿機也常用于打漿、去籽。制造果醬時果肉的破碎也可采用絞肉機進行。果泥加工還用磨碎機或膠體磨。
葡萄的破碎、去梗、送漿聯合機為葡萄酒廠的常用設備，成穗的葡萄送入進料斗后，經成對的破碎轆破碎、去梗后，再將果漿送人發酵池中，自動化程度很高。
四、燙漂
果蔬的燙漂，生產上常稱預煮。定義：即將已切分的或經其他預處理的新鮮果蔬原料 放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理。其主要目的在于：
1 鈍化活性酶、防止酶褐變
果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而停止其本身的生化活動，防止品質的進一步敗壞，這在速凍與干制品中尤為重要。一般認為抗熱性較強的氧化還原酶可在 71~73.5 ℃、去氧化酶可在 80~95 ℃的溫度下一定時間內失去活性。
2 軟化或改進組織結構
燙漂后的果蔬體積適度縮小，組織變得適度柔韌，罐藏時，便于裝罐。同時由于部分脫水，易保證有足夠的固形物含量，干制和糖制時由于改變了細胞膜的透性，使水分易蒸發，糖分易滲入，不易產生裂紋和皺縮，尤其干制時加堿液燙漂后更明 顯。熱燙過的干制品復水也較容易。
3 穩定或改進色澤
由于空氣的排除，有利于罐頭制品保持合適的真空度；對于含葉綠素的果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠素的果蔬則變成所謂的半透明狀態，更加美觀。
4 除去部分辛辣味和其他不良風味
對于苦澀味、辛辣味或其他異味重的果蔬原料，經過燙漂處理可適度減輕，有時還可以除去一部分黏性物質，提高制品的品質。如罐藏青刀豆通過燙漂可除去部分可溶性含氮物質，避免苦味并減少容器的腐蝕。
5 降低果蔬中的污染物和微生物數量
果蔬原料在去皮、切分或其他預處理過程中難免受到微生物等污染，經燙漂可分殺滅微生物，減少對原料的污染，這對于速凍制品尤為重要。
但是，燙漂同時要損失一部分營養成分，熱水燙漂時，果蔬視不同的狀態要損失相當的可溶性固形物。據報道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂 1min 即損失礦物質15%, 整條的也要損失7% 。另外，維生素C及其他維生素同樣也受到一定損失果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水燙漂的優點是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便；缺點是可溶性固形物損失多。在熱水燙漂過程中，其燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙漂的進行不斷加大，且濃度越高，果蔬中的可溶性物質開初損失較多，以后則損失逐漸減少，故在不影響燙漂外觀效果的條件下，不應頻繁更換燙漂用水。
加工罐頭用的果品也常用糖液燙漂，同時兼有排氣作用。為了保持綠色果蔬的色澤，常在燙漂水中加人堿性物質，如碳酸氫納、氫氧化鈣等。但此種物質對維生素C損失影響較大了葡萄干常用碳酸鉀、氫氧化鈉和植物油的混合液或亞硫酸鹽與植物油的混合液進行燙漂。豌豆常在 0.08%~0.1%. 的葉綠素銅鈉染色液中燙漂兼染色。
果蔬燙漂可用手工在夾層鍋內進行，現代化生產常采用專門的連續化預煮設備，依其輸送物料的方式，目前主要的預煮設備有鏈帶式連續預煮機和螺旋式連續預煮機等。
預煮判斷標準：應根據果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。一般情況下，特別是罐藏時，
1、從外表上看果實燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果蔬 的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即被認為適度。燙漂程度也常以果蔬中耐熱的過氧化物酶的鈍化作標準，特別是在干制和冷凍時更是如此。
2、用過氧化物酶活性的檢查可用0.1%的愈創木酚酒精溶液(或0.3%的聯苯胺溶液)及0.3%的過氧化氫溶液作試劑。方法是將試樣切片后，隨即浸入愈創木酚或聯苯酚溶液中或在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上0.3%的過氧化氫數滴，數分鐘后，愈創木酚變褐色、聯苯酚變藍色即說明酶未被破壞，燙漂程度不夠，否則即說明酶被鈍化，燙漂程度已夠。
燙漂后的果蔬要及時浸入冷水中冷卻，防止過度受熱，組織變軟。近年來，對果蔬的熱燙研究甚多，美國有些廠家 20 世紀 70 年代應用熱風加蒸汽的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置于溫度高達150℃、風速107m/s 的熱風隧道中短時間處理。據認為，此法的優點是無常規燙漂所排入的大量廢水，成本低30%, 且果蔬營養成分保存得很好。