果蔬加工方法較多，其性質相差較大，不同的加工方法和制品對原料均有一定的要求，高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設備的影響外，更與原料的品質好壞以及原料的加工適性有密切的關系，在加工工藝和設備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質量。果蔬加工對原料總的要求是要有合適的種類、品種，適當?shù)某墒於群土己谩⑿迈r完整的狀態(tài)。

    果蔬加工原料的預處理，對其制成品的影響很大，如處理不當，不但會影響產(chǎn)品的質量和產(chǎn)量，而且會對以后的加工工藝造成影響。為了保證加工品的風味和綜合品質，必須認真對待加工前原料的預處理。

   果蔬加工原料的預處理包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂 ( 預煮 ) 、 護色、半成品保存等工序。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法也有很大的差別，但加工前的預處理過程卻基本相同。

節(jié) 原料的選擇、分級與清洗

一、原料的選別與分級

進廠的原料絕大部分含有雜質，且大小、成熟度有一定的差異。

果蔬原料選別與分級的主要目的：

    首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。還有混入果蔬原料內的沙石、蟲卵和其他雜質，從而保證產(chǎn)品的質量；

    其次，將進廠的原料進行預先的剔選分級，有利于以后各項工藝過程的順利進行，如將柑橘進行分級，按不同

的大小和成熟度分級后，有利于指定出適合于每一級的 機械去皮、熱燙、去囊衣的工藝條件，保證以后工藝處理的一致性，使其具有良好的 產(chǎn)品質量和數(shù)量，同時也降低能耗和輔助材料的用量。

剔選時，將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則先進行修整后再應用。

果蔬的分級方法有按大小分級、按成熟度分級和按色澤分級幾種，視不同的果蔬種類及這些分級內容對果蔬加工品的影響而分別采用一種或多種分級方法。

在我國，按成熟度分級常用目視估測的方法進行。在果蔬加工中，挑、梨、蘋果、 杏、櫻桃、豆類、黃瓜、蘆筍、竹筍等常先按成熟度分級。大部分目視分成低、中、高三級，以便能合理地制定后續(xù)工序。豆類中的豌豆等在國內外也常用鹽水浮選法進行分級，因為成熟度高的含有較多的淀粉，故相對密度較大，在特定相對密度的鹽水中利用其上浮或下沉的原理即可將其分開。在美國，將能在比重 1.04 的鹽水中上浮的規(guī)定為，下沉的為標準級，再用比重為 1.07 的鹽水浮選，上浮的為標準 2 級，下沉者次之。此種分級方法受豆粒內空氣含量的影響，故有時將此分級步驟改在燙漂后裝罐前進行。速凍酸櫻桃常用燈光法進行色澤和成熟度分級。

按色澤分級與按成熟度分級在大部分果蔬中是一致的，一般按色澤的深淺分開。除了在預處理以前分級外，大部分罐藏果蔬在裝罐前也要按色澤分級。

按大小分級是分級的主要方法，的加工果蔬均需按大小分級。其方法有手工分級和機械分級兩種：

1、手工分級 在生產(chǎn)規(guī)模不大或機械設備較差時常用于工分級，同時可配備 簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級尺等。分級板由長方形板上開不同 孔徑的圓孔制成，孔徑的大小視不同的果蔬種類而定。通過每一圓孔的算一級，但 不應往孔內硬塞下去，以免擦傷果皮。另外，果實也不能橫放或斜放，以免大小不一。這種分級同樣適合于圓形的蔬菜和蘑菇。

除分級板外，有根據(jù)同樣原理設計而成的分級篩。適用于豆類、馬鈴薯、洋蔥及部分水果，分級效率高，比較實用。

2、機械分級 采用機械分級可大大提高分級效率，且分級均勻一致，目前常用的機械有 ：

1) 滾筒式分級機：主要部件為滾筒，實際上是一個圓柱形的筒狀篩，用 1.5~2.Omm 的不銹鋼板沖孔后卷成。其上有不同孔徑的幾組漏孔，原料從進口至出口，后組的孔徑逐漸比前組增大。每組滾筒下裝有集料斗。當果蔬進入時，小于第 一組孔徑的果實，從級筒篩落入料斗，為一級，余類推。為使原料從筒內向出口處運動，整個滾筒裝置一般有3~5的傾角。滾筒分級機適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。

2) 振動篩 : 是常用的果蔬分級機械，多數(shù)水果可利用此機分級，本身為帶有孔的金屬板，用銅或不銹鋼制成，操作時，機體沿一定方向作往復運動，出料口有一的傾斜度。因機體擺動和傾斜角的作用，篩面上的果蔬以一定速度向前移動，在移動過程中進行分級。小于層篩孔的果實，從層篩子落入第二層篩子，余類推。 大于篩孔的果實，從各層的出料口挑出，為一級，每級篩子的出料口都可得到一級 果實。

此機適用于一些圓形果實，蘋果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。使用和購 買時應注意篩孔的大小與果實是否相符。

3) 分離輸送機 : 為一種皮帶分級機，其分級部分是由若干組成對的長橡皮帶構 成，每對橡皮帶之間的間隙由始端至末端逐漸加寬，形成 "V" 形。果實進入輸送帶始端，兩條輸送帶以同樣的速度帶動果實往末端動，帶下裝有各檔集料斗，小的果 實先落下，大的后落下，以此分級。此種設備簡單，效率高，適合于大多數(shù)果品。缺點是調整較費時，分級不太嚴格。

除了各種通用機械外，果蔬加工中還有許多的分級機械，如蘑菇分級機、 橘瓣分級機和菠蘿分級機等。

二、原料的清洗

果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質量。果蔬原料在生產(chǎn)過程中常有許多來自土壤和植物器官的微生物，據(jù)報道，長有 " 煙煤 " 的甜橙 ,其表面的帶菌數(shù)達每平方厘米幾千甚至幾十萬個，某些有傷口的果蔬也同樣含有 大量的微生物。洗滌對于減少物料的帶菌數(shù)，特別是耐熱性芽抱，具有十分重要的 意義。另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)常大量使用農(nóng)藥，洗滌對于除去果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。

洗滌時常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白 粉、高高錳酸鉀等化學試劑, 既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。近年來，更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應用于生產(chǎn)。

果蔬的清洗方法可分為手工清洗和機械清洗兩大類。1、手工清洗 簡單易行，設備投資省，適用于任何種類的果蔬，但勞動強度大，非連續(xù)化作業(yè)，效率低。但對于一些易損傷的果品如楊梅、草莓、櫻挑等，此法較適宜。

2、機械清洗果蔬清洗的機械種類較多，有適合于質地比較硬和表面不怕機械損傷的李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等原料的滾筒式清洗機，番茄醬、柑橘汁等連續(xù)生產(chǎn)線中常應用的噴淋式清洗機，適合于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬物料的槳葉式清洗機以及用途廣泛的壓氣式清洗機等多種類型。應根據(jù)生產(chǎn)條件、果蔬形狀、質地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而選用適宜的清洗設備。清洗用水應符合飲用水標準。

三、果蔬的去皮

除葉菜類外，大部分果蔬外皮較粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品有一定的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質；桃、梅、李、 杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質；荔校、龍眼的外皮木質化；甘薯、馬鈴薯的外皮含有單寧物質及纖維素、半纖維素等；竹筍的外殼高度纖維化，不可食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜錢、果汁和果酒時，因為要打漿、壓榨或其他原因才不用去皮。加工腌漬蔬菜也常常無需去皮。

去皮時應注意：只要求去掉不可食用或影響制品品質的部分，不可過度，否則會增加原料的消耗，且產(chǎn)品質量低下。果蔬去皮的方法主要有：